6月7日放送の「林先生が驚く初耳学」にて
世界の包丁に比べて日本の包丁がよく切れる理由について解説していました
日本の包丁は世界の包丁より切れ味が良いのは包丁にある秘密がありました
世界から日本の包丁をわざわざ購入しに来るほどの切れ味の違いを番組では詳しく解説していました
包丁について勉強した林先生も知らない日本包丁の切れ味の秘密
料理本を出版するときに包丁について詳しく勉強したという林修先生
・日本の包丁は日本刀を作る技術が転用されていて非常に薄くて強度のある包丁が作れる
・包丁を顕微鏡で見ると細かいギザギザあり切れやすくなっている
と普通の人ならまず知らないであろう知識を語りますが正解は他にも1つあるそうです
林先生も知らなかった日本の包丁の切れ味に関わる事実とは・・・
日本と海外の包丁の違いとは?
日本の包丁が海外の包丁より切れ味が良い理由は・・・
日本の包丁は片刃、海外の包丁は両刃という違いからきています。片刃である事によって日本の包丁は世界一切れるのです
海外の包丁は刃の両面が研がれている両刃包丁、一方の日本の包丁は片側だけ研がれている片刃包丁
この違いによってどう切れ味に関わるかを番組では大根のかつら剥きで比較していました
同じ料理人が切っても片刃だと一定の厚さで剥けているのに対して両刃は厚さがばらばら・・・途中で大根が途切れてしまっている部分も
両刃の場合は食材の圧力が両側からかかるため反発大きくなるため刃が入りづらく、片側だけから圧力がかかる片刃は刃に力が入りやすくなっているそうです
また片刃で切られた断面は摩擦抵抗をほとんど受けていないため繊維や細胞の傷つきが少なく味や口当たりにまで違いが出るのです
まとめ
片刃だと刃の角度をしっかりしないと真っ直ぐに切れないと取り扱い難しさから
家庭にまでは片刃の包丁は浸透していないそうです
やはり技術があってこその包丁なんですね
海外の1流シェフからは日本の片刃包丁は評価が高く最近では日本に包丁を買いに来る外国人も少ないないとのことでした
林先生は両刃と片刃の違いだと聞いて「言われれば仰るとおりです」と感服していました
林修「結局自分でやっていないんで知識だけなんですよね。それがどういう効果をもたらすか・・・いやぁ本当に勉強不足」
片刃と両刃の違いを実感するには経験が必要ですね
包丁を買い換える機会があればぜひ日本の片刃包丁をお試しあれ!