9月13日に放送の「この差って何ですか?」にて
ミシュランで8年連続で星を獲得しているプロの料理人が家庭でもおいしく作れるキノコの炊き込みご飯のつくり方を紹介していました
食欲の秋に食べたくなるのが旨みたっぷりのモチモチした炊き込みご飯
今回は家庭でおいしく作れるキノコの炊き込みご飯をプロの料理人が紹介していました
普通の食材&家庭用の調理道具で絶品の炊き込みご飯を作れる調理法とは?
ミシュランで星を8年連続で獲得するプロの料理人が教える美味しいキノコの炊き込みご飯
今回おいしいプロの炊き込みご飯を教えてくれるのはミシュランガイド日本版が始まって以来8年連続でミシュランの星を獲得している日本料理の名店「割烹のすずき」の店主の鈴木好次さん
普通の主婦とプロの料理人の鈴木さんには同じ食材で同じ家庭用コンロ&キッチン用品を使用してもらい実際に料理をしてもらいました
普通の主婦とプロの料理人の調理法ではどのような差があるのかを実験!!
・具材の下ごしらえの差 キノコは冷凍させて下味はつけない
普通の主婦がシメジと舞茸を水でよく洗って汚れを落としていましたが、これではキノコの旨みが逃げてしまうそうです
キノコの旨みであるアミノ酸は水で洗うと一緒に流れてしまいとのことで、キノコを料理する時は水で洗ってはいけないとのことでした。でもキノコを洗わないというのは少し抵抗がありますね(笑)
そしてプロの料理人はキノコを切ったら冷凍庫に入れて1時間30分ほど冷凍します
1度冷凍することによってキノコは旨味成分が染み出しやすくなるそうですよ
人参と鶏肉に醤油・みりんで下味をつけてもキノコには下味はつけません。下味をつけることなくご飯に冷凍のまま入れると解凍した時に旨味が出るとのことでした
・ご飯の炊き方の差 もち米を少量使うことでモチモチのご飯に
プロの料理人はお米を3合を炊くときに大さじ3杯をもち米にかえて炊いていました!
お米を研いだら調味料とかつおダシ、具材を入れて冷凍したキノコもここで投入。そして炊き上がったら秋の味覚である銀杏を入れてかき混ぜたら出来上がり
お茶碗に盛り付けて湯掻いた三ツ葉を乗せたら美味しいキノコの炊き込みご飯の完成です
まとめ
プロの料理人が作った炊き込みご飯を食べたスタジオゲストの感想は「すごいモチモチ」「旨みが凝縮されている」と大絶賛していました
キノコを冷凍させて旨みを出し、ご飯にもち米を混ぜてモチモチ感を出すなんて一般人では思いもよらない方法ですね
食欲の秋ということで今回のプロの料理方法で美味しい炊き込みご飯を自宅で作ってみては?