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【林先生が驚く初耳学】京菓子でお店の名前に「司」とある店だけに許されてきた伝統がある!「司」の文字があるお店の京菓子はおもてなしの心が込められていた!

9月27日に放送の「林先生が驚く初耳学」にて

 

 京都では「司」の文字がついている店だけに許された歴史的伝統があるという事実について紹介していました

 

 

菓子司・末富「京菓子の世界」 (家庭画報特別編集)

 

 

京菓子は四季の移ろいを表現した形を目で味わい、文化や歴史が込められた名前を耳で味わい、上品な甘さを舌で味わうという日本を代表する和菓子

 

 

そんな京菓子には独特な習慣があり店の名前に「司」と書かれた店にだけに特別許されてきた事があるとのこと

 

「司」と書かれたお店の和菓子をもらったら大変なおもてなしをされていると思っていいほど「司」と書かれているお店は特別扱いとのこと

 

 

和菓子に詳しい林修先生も知らなかった京菓子についての雑学を番組では解説していました

 

 

 

「司」の文字がつくお店の和菓子は高級+風味がない食材

 

 

 

 

 

 

「司」の文字の意味を京都市にある京菓子司「末富」の三代目主人の山口さんが説明していました

 

「「司」というのは御菓子を売る商売。お菓子ではなく御菓子(おんかし)。御菓子はフォーマルな世界、贈答品やおもてなしの席で用いられる誰もが食べることが出来なかった」

 

 

 

御菓子屋は本来は公家の家来という立場で菓子作りを特別に許された店のこと

 

お茶会などで用いられる上菓子を作れたのは御菓子屋だけだったんです

 

 

 

 

・「司」の文字のつく御菓子屋だけに許されてきたこと

 

 

 

 

 

「司」と名前がつくお店にだけ許されてきたこととは白い砂糖を使うことでした

 

 

精製された白い砂糖は江戸時代に外国から入ってきたのですが非常に貴重で高級なもの。白い砂糖を使うことが出来たのは権力者たちの献上品の菓子を作る「司」とついた和菓子店だけでした

 

 

白砂糖は風味がないというのが価値があります。菓子に使われる豆の香りやこなし生地の香りを際立たせるのは黒砂糖のような風味がある砂糖ではできないんですね

 

 

 

 

 

 

・京都の和菓子やは3種類に分かれている

 

 

 

 

京都の和菓子屋は「御菓子屋」を含めて3種類の和菓子屋に分かれていて、団子などのおやつを扱う「饅頭屋」、赤飯やちまきなどもち米を使った菓子を扱う「餅菓子屋」があります

 

 

 

 

京都には江戸時代から続く御菓子屋の組合「上菓子屋仲間」がありますが京都ならではの伝統から

 

御菓子屋・・・白砂糖以外の菓子を作らない

 

饅頭屋・餅菓子屋・・・色砂糖を使わない

 

というのが暗黙のルールで今でも続けられているんです

 

 

白砂糖が簡単に手に入る現代でも続けられているなんて京菓子の歴史を感じられますね

 

 

 

 

 

 

弁当の玉子焼きには砂糖は入れたほうが良い!

 

 

 

 

 

 

砂糖についての雑学ということで弁当に入れる玉子焼きには砂糖を入れるべきだという話も番組では取り上げていました

 

 

玉子焼きに砂糖を入れる人、入れない人に分かれると思いますが弁当に入れる玉子焼きには砂糖を入れた方が良いとプロの料理人は語っていました

 

 

 

砂糖を入れると空気中の水分を砂糖が集める働きをするので、弁当に入れてもしっとりと軟らかい玉子焼きが持続されるとのことでした

 

 

林先生は玉子焼きに砂糖を入れたほうが良いという雑学に「分子結晶じゃない、潮解作用の方ですね」と難しい言葉で返答。ゲストに「人間味のある暖かい問題に機械が答えているみたい」と突っ込まれていました(笑)

 

 

 

 

 

 

まとめ

 

 

 

 

 

 

名前に「司」がつくお店の菓子は元々は献上品。その店の御菓子をもらうことは大変なおもてなしの心が込められてるとも言えるそうです

 

 

今回の雑学を知ってしまった後は京都の和菓子を食べる時にお店の名前に「司」があるかどうかが今後は気になっていまいますね

 

 

歴史ある京都の和菓子、食欲の秋にはぜひ食べてみたいと思います