１１月１５日に放送の「林先生が驚く初耳学」にて
うなぎを焼くときにうちわで扇ぐのは火力を上げるためでも客寄せのためでもない！という事実について紹介していました
うなぎを焼くときにうちわを使って焼きます。あのうちわにはとても重要な役割があります
いい匂いで客を呼び込むためでもなければ、キャンプの火起こしのように火力を強くするためもないうなぎをうちわで扇ぐ理由をご存知ですか？
「うなぎの事は全部 頭の中に入っている」と豪語する林先生が「うなぎを焼き上げるときにうちわで扇ぐ理由」について番組で解説していました
養殖うなぎはオスばかり、天然うなぎより養殖うなぎが味が安定しているのでお勧めという雑学も紹介します
うなぎはとにかく均一に火を散らして焼くのが重要
「うなぎはじっくりと火を通して上げないといけない魚」
そう前置きして林先生はうなぎを焼くときにうちわで扇ぐ理由について解説していました
・火を散らしてうなぎ全体を均一に焼くのが重要
うなぎには血に少しの毒も入っていて何よりも臭みがあるので火をとにかく通すことが重要となります。そのためには全体に均一に火を入れる必要があります
うちわで扇いでいるところをよく観察してみると火力を強くしようと扇いでいるのではなく火を散らしているのがよくわかります
フワッと熱が通るように熱を散らして均等に伝えるためにうちわで扇いでいるそうです
・うちわで扇がないでうなぎを焼いたらどうなる？
試しにうちわで扇ぐことなくうなぎを焼いてもらったところ火の熱が散らされずに焦げ目がすぐについてしまいました。うちわで扇いだうなぎと比べたら一目瞭然！
うちわで仰がなければ身に火が入る前に表面が焦げてしまいふっくらと焼きあがらないのです
・林先生の「うなぎの師匠」の名言
林先生にはうなぎに関して師匠と慕うお気に入りの店の店主がいるそうです
その師匠はうなぎを焼くことの重要さを「うなぎに火を食わせろ」「マズくなるまで焼け」という名言を語ったそうです
うなぎを焼きすぎるとある点を過ぎれば炭となってしまいマズくなる、しかしそのギリギリになるまではうなぎを焼きたい・・・
うなぎを丁寧にうちわで扇ぎ調整しても均一にできない場合は熱が上がりすぎたところに焼いてる最中に水をかけてしまうそうです
そのくらいうなぎを全体に均一に焼くことが重要となるんですね
養殖のうなぎを林先生が勧める理由・養殖うなぎはオスばかりという雑学
うなぎに関連して林先生は養殖うなぎに関する雑学も紹介していました
・養殖のうなぎは安定感があるので養殖うなぎを食べる手もあり！
うなぎといえば天然と養殖で分かれます。林先生いわく究極に美味しいのは天然のうなぎなのですが天然のうなぎには波があるそうです
そのため安定的に美味しい養殖のうなぎを選ぶのも手ではあるとのこと。美味しい天然うなぎの見極めができないのであれば養殖のうなぎで平均的な味を求めてもいいかも？
・養殖のうなぎはほとんどがオス
養殖されるうなぎは自然とオスばかりになってしまうそうです
そのメカニズムははっきりとわかっていないとのこと。それを聞いたら少し怖くて養殖のうなぎが食べづらくなるのは自分だけでしょうか(笑)
まとめ
うなぎをうちわで扇ぐのは火力を上げるためでも客寄せのためでもなく、うなぎを均等に限界まで焼き上げるためという今回の雑学
うなぎの熱の偏りをなくすために焼いてる最中にうなぎに水をかけるというのは驚きでした。そこまでとにかく均一に極限まで焼き上げるという職人魂が伝わりますね
養殖のうなぎは安定感があり常に同じ美味しさを楽しめるということも大変参考になりました
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