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【この差って何ですか?】肉じゃがの煮崩れを防ぎ味を染み込ませる調理方法!ミシュランシェフが家庭で作れる美味しい肉じゃがの作り方を紹介!

11月22日に放送の「この差って何ですか?」にて

 

 

ミシュランシェフが肉じゃがを煮崩れせずに味をしっかりと染み込ませる調理方法を紹介していました

 

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ジャガイモの定番料理の肉じゃが。家庭で作るときにジャガイモが「煮崩れする」「味が染み込まない」という悩みを持つ主婦が多いとのこと

 

 

そこで番組では普通の主婦が作る肉じゃがとプロの料理人が作る肉じゃがの違いを比較!8年連続でミシュランで星を獲得している新宿割烹「中嶋」の店主が家庭の調理器具と一般に売られているジャガイモをで調理していました

 

 

「煮崩れせずに味が染み込むジャガイモ」はどのようにして作られるのでしょうか?

 

 

 

【肉じゃがの下ごしらえ 具材は小さめに切る】

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

一般の作り方はジャガイモ1個を1/3~1/4にカットしますが、プロの料理人は1/4より小さい一口サイズに切っていました

 

 

一口サイズのジャガイモに合わせて人参や玉ねぎも少し小さめに切ります。肉じゃがで味を染み込ませるには少し小さめに切るのがポイントですね

 

 

 

 

 

 

 

 

 

【肉じゃがの煮込み方 味付けと火加減の違い】

 

 

 

 

 

 

 

 

 

一般の肉じゃがの煮方は切った具材を油で炒め、醤油・砂糖・みりん・酒で味付けをしたらだし汁を入れて弱火で30分ほど煮込むというもの

 

 

 

一方のプロの料理人の作り方は火加減が大きく普通の作り方とは違います。プロの作り方は最初から最後まで強火で煮込むというものでした!

 

 

ジャガイモが煮崩れする前に一気に炊き上げるのがポイントとなります

 

 

 

弱火で煮ると大きな具材に火を通すためについつい長時間かけて煮込んでしまいます。長い時間煮込むと具材同士がぶつかってしまい具材が煮崩れしてしまうんです

 

 

 

 

 

 

・味付けは甘いものを先に入れる!豚肉はフタをするように並べて二重の落とし蓋に!

 

 

 

 

 

一般の作り方ですと醤油・酒・みりん・砂糖を1度に順番を気にせずに入れますがプロは味付けの調味料を入れる順番にもこだわりがありました

 

 

まずは甘み!砂糖・みりん系を入れてしっかりと甘みが入ったら次に塩気の醤油・塩を入れるのがポイントとなるそうです

 

 

甘いものを先に入れないと味が染み込まないと語っていました

 

 

 

 

 

先に砂糖やみりんを入れたら豚肉を野菜の上にフタをするように1枚ずつ丁寧に並べて落し蓋の役割をさせます

 

 

それから醤油を全体にかけてさらにアルミホイルで落し蓋をしっかりとしていました。これも肉じゃがを煮崩れさせないためのポイントで豚肉とホイルで二重の落し蓋をするのだとか

 

 

 

 

 

 

 

 

【肉じゃがに味を染み込ませる最後のポイント 冷まして味を染み込ませる】

 

 

 

 

 

 

 

 

落し蓋をして約4分ほどしたら肉じゃがの完成!ですがここで最後に重要な味を染み込ませるポイントがあります

 

 

肉じゃがは炊いている時には味は入らずに冷める時に味が染み込むとの事で肉じゃがは出来上がったら冷ます必要があるとのことでした

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

【まとめ 芸能人たちの実食の感想】

 

 

 

 

 

 

 

 

主婦が作った普通の肉じゃがとプロのやり方で作った肉じゃがをスタジオで芸能人たちが食べ比べていました

 

 

「ジャガイモのホクホク感が全然違う」「お肉と出汁の旨みが浸透している」「ジャガイモの中まで味がしっかりしている。でもベチャっとしていない」と大絶賛でした

 

 

肉じゃがで煮崩れしないように小さく切るのは想像出来ましたが、味付けの順番や二重の落し蓋、そして冷ます時にしか肉じゃがは味が染み込まないというのは驚きでしたね

 

 

 

これからの季節、熱々の肉じゃがが食べたくなりますが皆さんもプロの肉じゃがのつくり方をぜひ試してみてください