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【この差って何ですか?】中華のプロが考案したカツ丼「旨炒り卵のパイコー風カツ丼」家庭でプロの中華の味が出せるレシピを紹介

2016年2月28日に放送の「この差って何ですか?」にて

 家庭のカツ丼をプロの中華風の味に大変身!「旨炒り卵のパイコー風カツ丼」のレシピについて紹介していました

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食べ飽きてしまう家庭の定番料理をプロの料理人にアレンジしてもらい、家庭でもすぐに使える簡単テクニックを教えてもらうという番組の恒例の人気企画

今回のテーマは「カツ丼」。作ってくれるのは中華のプロで正統派 広東料理の名店「ホテルオークラ東京の桃花林」の総料理長です

基本的なルールは「スーパーで手に入る豚肉を使い、衣をつけて揚げてご飯の上にのせる」というもの

これを厳守してどれほど家庭で作るカツ丼に差が出るのかを実験していました

中華の技法をふんだんに使って中華なのにあっさりとした「旨炒り卵のパイコー風カツ丼」の作り方を紹介します

ちなみにプロのイタリアンシェフも同じようにカツ丼をイタリアン風に変えていました、気になる方はこちらをどうぞ!

 

medianotoriko.hatenablog.com

【材料】
豚ロース 180g
玉子 2個
長ネギ 1/2本
パクチー 適量
干し椎茸 1枚
水溶き片栗粉
ホウレンソウ 1/3束
パン粉 大さじ1

小麦粉 適量

中華スープ 100cc
酒 小さじ1

[調味料(1)]
オイスターソース 小さじ1
醤油 小さじ1
砂糖 小さじ1
胡麻油 少々
胡椒 少々

[調味料(2)]
塩 2g
カレー粉 小さじ1/2
水 大さじ1
胡麻油 小さじ2

 

 

【トンカツの作り方の差 卵とパン粉を衣で使わない!】

 

 

一般的なトンカツは豚のロース肉に塩・コショウをふり、小麦粉・溶き卵・パン粉をつけたら下ごしらえの完了

170℃の油で約4分ほど揚げたら完成です

 

中華のプロはまず豚肉の赤身と脂身の境目に包丁を入れて固いスジを丁寧にカットします

スジを切ることで食べやすくなり加熱した時に肉が反ってしまうのを防ぐ効果があるそうです

スジを切り終わったら

[調味料(2]
塩 2g
カレー粉 小さじ1/2
水 大さじ1
胡麻油 小さじ2

の中に豚肉を入れて下味を付けます

カレーは広東料理ではよく使うスパイスで俗に言う「パイコー」の応用をカツ丼に使用しているんですね。カレー粉で豚の臭みを消しながら肉本来の旨味を引き出していくのだとか

 

しっかりと下味をつけたら衣付け!

一般的は作り方としては小麦粉⇒卵⇒パン粉の順番で重ね付けするのですが、中国ではパン粉を使って揚げる料理はないとのことで小麦粉だけを付けて油で揚げていました

中華風のかつ丼ということで衣はあえて排除してカリっとしてジューシーなトンカツにしていました

カレー粉とごま油が香る豚肉を小麦粉だけの衣でカリっと香ばしく揚げたら中華のトンカツの完成です

 

 

【トンカツの煮方の差 炒り卵を使うのがポイント】

 

 

一般的なトンカツの煮方はダシ・醤油・みりん・砂糖・玉ねぎをひと煮立ちさせて揚げたトンカツと溶き卵を流して卵が半熟になるまで弱火で煮ていきます

プロの中華の料理人はまずカツ丼に入れる野菜が玉ねぎではなく長ネギを使用していました

フライパンで長ネギを炒めます。炒めることでネギの風味が増すとのことでした

 

しっかりとネギを炒めたら戻した干し椎茸と豚肉と相性のいいホウレンソウを入れていきます

続いて酒 小さじ1を入れたら中華スープ 100cc(鶏ガラスープ)で軽く煮ていきます

そして

[調味料(1)]
オイスターソース 小さじ1
醤油 小さじ1
砂糖 小さじ1
胡麻油 少々
胡椒 少々

を入れたらトンカツを中に入れます

 

最後に溶き卵を入れる・・・かと思いきや中華のプロが入れたのは溶き卵ではなく炒り卵でした!!

事前に玉子に塩・胡麻油・水溶き片栗粉を入れてかき混ぜてフライパンで炒り卵を半熟に仕上げていたんです

ホウレンソウ・ネギ・シイタケ・豚肉の旨味たっぷりのスープを卵に吸わせて仕上げていきます

そして最後にパン粉を入れて旨味たっぷりのスープになじませます

中国では衣にはパン粉を使わないのですが、スープや出汁を吸わせる食材としてはよく使うのだそうです

あとはホカホカのご飯の上に旨味がたっぷり入った中華風のカツ煮をのせたら「旨炒り卵のパイコー風カツ丼」の完成です

 

 

【まとめ】

 

 

家庭の定番料理カツ丼を中華風のプロの味にした「旨炒り卵のパイコー風カツ丼」のレシピでした

スタジオで実食した芸能人の感想は

「新しいね!完全に中華になっている」

「パン粉の衣じゃないからあっさりと食べれる」

とのことでした

定番のカツ丼をひと手間で変えれる中華のプロ考案の調理方法、ぜひご家庭でお試し下さい