２０１６年２月２８日に放送の「林先生が驚く初耳学」にて
京都の湯豆腐が美味しい理由「出汁を染み込ませずに豆腐本来の味が楽しめる」そんな豆腐を作れるのは京都の水のおかげという情報を紹介していました
まだまだ寒いこの季節に頂く湯豆腐は美味しいですよね。そんな湯豆腐の本場といえば京都です
きめの細かい豆腐が京都の湯豆腐が美味しい理由なんです
一般的なきめの粗い木綿豆腐とは違いまるで絹豆腐のようなツルツルとした表面が京都の木綿豆腐の特徴です
京都の木綿豆腐が湯豆腐に適している理由が「出汁を染み込ませない」こと
湯豆腐は昆布出汁が染み込んだほうが美味しいんじゃないか？と思われますが、出汁を染み込ませないことが豆腐そのものを味わうには１番美味しい。それこそが湯豆腐の真髄なんですね
そんな出汁が染み込まない=美味しい、と言われる京都の湯豆腐ですがその理由に「京都の水」が深く関わっているとのこと
林先生が京都の湯豆腐が美味しいのは京都の水のおかげという雑学を詳しく解説していました
【京都の美味しい湯豆腐を作るには京都の水が必要不可欠】
豆腐は８０％～９０％が水、つまり水の味が豆腐の味になると言えるわけです
関東はミネラルがいっぱい含まれていて豆腐に良い水はとれないそうです。それに比べて京都は軟水でミネラルはあまり溶け込んでいないんです
このミネラルが水に多く含まれているかいないかが重要です
豆腐は大豆を煮てにがり(ミネラル)で固めます。そこで水の中に最初からミネラルが入っていると豆腐が早めに固まってしまうんです
水の中にミネラル分が多いと豆腐に隙間ができてしまい出汁が入りやすくなってしまうとのことでした
京都の水はミネラル分が少ないので豆腐が滑らかに仕上がって出汁も入りにくいまろやかな豆腐になるんですね
京都の湯豆腐が美味しいと言われる出汁を染み込ませない豆腐作りにはミネラルが少なく豆腐に隙間が出来ない京都の水は必要不可欠とのことでした
ちなみに番組では湯豆腐の発祥についても解説していました
湯豆腐の発祥は京都の南禅寺門前と言われています
京都は豆腐文化が発達しているので湯豆腐以外にもうなぎに見立てた豆腐のかば焼きなんてものもあるそうです
【まとめ】
京都の湯豆腐が美味しいのはきめの細かい木綿豆腐を作ることによって出汁を染み込ませずに豆腐本来の味を楽しめるため、その豆腐を作るのにはミネラルが少ない京都の水が必要不可欠という情報でした
京都の豆腐のきめの細かさは木綿豆腐とは思えないほどでした。豆腐発症の京都で１度は美味しい湯豆腐を食べてみたいものですね
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