【この差って何ですか？】日持ちする魚と日持ちしない魚の差！青魚、赤身魚が日持ちが悪い理由とは？

２０１６年３月２０日に放送の「この差って何ですか？」にて

日持ちをする魚と日持ちをしない魚の差についての理由を紹介していました

「刺身にしにくい魚」「青魚は足が早い」などと魚によって日持ちの長さが違うのはなぜなのか？

番組では青魚、赤身魚、白身魚のそれぞれの日持ちの長さに差がある理由について紹介していました

【魚の種類によって日持ちが変わる２つの理由】

まず１つ目の差は「食中毒の原因になる物質が多いかどうか」の差でした

青魚のサバやイワシ、サンマ、アジなどは足が早いとよく言われますが、その理由は青魚にある成分が長い間 空気に触れると食中毒の原因になる成分に変化するからなんです

昔は冷凍技術が発達していなくて青魚を食べると食あたりをしてしまう可能性が高かったので「青魚は足が早い」とよく言われていました

しかし現在では冷蔵・冷凍技術が発達して食あたりすることも少なくなっているそうです

そして２つ目の差は「血合い筋が多いか少ないかの差」です

血合い筋とは魚の身の赤く染まった筋肉のことです

血合い筋の少ない白身魚は日持ちをする、血合い筋の多い赤身魚は日持ちしないのです

スーパーで見かける魚を比べてみると同じ日に水揚げされていても真鯛の消費期限は２日後、マグロの消費期限は当日までと差がありました

血合い筋には鉄分などの血液成分が多く含まれているため空気に触れると生臭くなったり痛んで変色をするなどの原因になるとのこと

そのため血合い筋が多いマグロなどの赤身魚は日持ちが悪く、血合い筋が少ない真鯛などの白身魚は日持ちが良いのですね

【まとめ】

魚が日持ちするかどうかの差は青魚は食中毒の原因になる物質が多くあるため、赤身魚は血合い筋を多くあるためにあるという情報でした

青魚は足が早いのは有名ですが赤身魚と血合い筋の関係は初耳でしたので参考になりました