２０１６年４月３日に放送の「林先生が驚く初耳学」にて
クロワッサンの焼き色を見れば誰でもパン職人の腕前がわかるという雑学を紹介していました
今回 番組で林先生に出題したのは世界一のパン職人の佐々木卓也さん（４６歳）
４年に１度フランスで行われるベーカリーワールドカップで１２カ国の代表が技術・スピード・芸術性を競い合い見事に２０１２年に優勝した実力者です
佐々木さんが作るパンの中でも世界一、絶品と言われているのがクロワッサン
実食した林先生も「普段買いに行ってる店は相当美味しいと思っていたんですけど上があるんですね」と大絶賛でした
そんな世界一のパン職人が今回出題するのは「クロワッサンの焼き色を見ればパン職人の実力がひと目でわかる」というものでした
世界一のパン職人が断言するクロワッサンの焼き目を見ればパン職人の腕前がわかるという雑学は林先生も初耳でした
誰でも簡単にパン職人の腕前を知ることができるクロワッサンの焼き色の見極め方について紹介します
【クロワッサンの焼き色を見るだけでパン職人の腕がわかる】
どうしてクロワッサンの焼き色を見ればパン職人の腕前がわかるのか？
それを説明するために世界一のパン職人の佐々木さんは世界一のパンと腕の悪いパンをそれぞれ作って差を見せてくれました
同じオーブン、時間、温度で焼き上げたのですが焼き上がりには職人の腕の違いがはっきりと現れていました
腕の良いパン職人が作るとパンの焼き色が濃くなっていたのです。焼き色がしっかりとついているのが良い腕前の職人が作ったパンと見分けることができるのです
焼き色に違いが出る理由はイーストにあります。イースト菌を発酵させるための時間の違いによるものなのです
一般的なパン作りでは成形する前に生地を発酵させるのですが発酵に必ず必要なのがイースト菌です
イースト菌は生地に含まれる糖分を食べることでパンをふっくらとさせます。そのためイーストが活発になればなるほど糖の消費が激しくなります
糖が焼き色を付けるための重要な要素となるので糖が少ないと焼き色が付きづらくなってしまうのです
焼き色がついたクロワッサンは発酵時間が２時間３０分、焼き色がつかなかったクロワッサンは発酵時間が３時間でした
天気や材料によって美味しく焼き上げるための時間は毎回変わってしまうそうです
今回は２時間３０分が最適な発酵時間でした。断面を見てみると焼き色がついたものはサクッとした食感になるようにぎっしりと、焼き色がつかなかったパンはスカスカになっていました
・【焼き色が足りないなら長い時間をかけて焼けばいいのでは？】
糖が少なくなって焼き色が上手くつかなかった場合に焼き時間を長くして焼き色をつければいいのでは？と考えてしまいますがうまくいきません
焦げてしまって生地の甘味が損なわれるだけで解決にはならないのです
番組では実際にさらに焼き色をつけようとしましたが、真っ黒になってしまって上手く焼き色を足すことはできませんでした
【まとめ】
パン職人の腕を見るにはクロワッサンの焼き色が濃く出ているかを確認すれば良いという情報でした
腕の良いパン職人は１つ１つのパンが毎日同じ焼き色で統一できるとのこと
パンを選ぶ時には今回の雑学を活かしてパンの焼き具合を比較してみたら美味しいパンかどうかを見極められるかもしれませんね
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