【この差って何ですか？】値段の高い鰹節にはあえてカビをつけているという事実・・・

６月１４日に放送の「この差って何ですか？」にて

値段の高い鰹節にはカビをつけているという事実について解説していました

同じメーカーで量も見た目もほぼ変わりのない鰹節が40ｇ２１６円と40ｇ５４０円の価格差がでる理由を解説

高い鰹節にあえてカビを付けるその理由とは？

高い鰹節にはあえてカビを付ける！？

鰹節が倍以上の値段の差がでる理由は・・・・カビをつけたかどうか　でした

安い鰹節にはカビがついてなく「荒節」と呼ばれ

高い鰹節にはカビがついていて「枯れ節」と呼ばれています

・高い鰹節にカビを付ける理由

カビをつけることでカビがカツオの中の水分を吸収し乾燥していきます

水分が少なければ少ないほど鰹節の保存期間が長くなったり、旨味成分を凝縮したり魚臭さがとれたりするそうです

荒節は水分が２０％なのに対して枯れ節は１５％に水分が落ちるとのことでした

・鰹節にカビをつけて水分をとる手順

「むろ」と呼ばれる温度約３０℃、湿度約８５％部屋に荒節を置いておきます

２週間もすればカビだらけになるそうです

カビだらけになった鰹節は天日干しされてカビを一旦殺し、再び「むろ」に入れて新しいカビを付けます

新しいカビを付ける理由はカビが水分を吸い取る力が弱くなってしまうので新鮮なカビにする必要があるとのこと。新鮮なカビってのも変ですけどね(笑)

最低でも３ヶ月はカビ付けをしなくてはいけない大変な作業なので値段が倍以上でてしまっても仕方ないですね

安い鰹節と高い鰹節の味の違いを比較

４０ｇ２１６円の荒節と４０ｇ５４０円の枯れ節を番組では食べ比べていました

凝縮度が全然違ってカツオの味そのものだということでした

削ってしまうと荒節と枯れ節の見分けがつかなくなってしまいますがパッケージを見れば確認できるようで

荒節を削ったものは「かつお削り節」と書かれていて

枯れ節を削ったものは「かつおかれぶし削り節」とハッキリ枯れ節と書かれているそうです

一般に販売されている鰹節の８０％は荒節ということで、スーパーに行って以上に値段が高い鰹節があったらパッケージに枯れ節と書かれていそうですね

まとめ

高い鰹節には旨味成分が凝縮されていて魚臭さもなくカツオの味がする・・・絶対に食べてみたいですね(笑)

鰹節の価格の差にはカビ付けという長い年月をかけて水分を減らした作業があるかないかによるもの

職人が丹精込めてカビをつけた鰹節(笑)　ぜひ一度お試しあれ