8月30日に放送の「林先生が驚く初耳学」にて
醤油に「生」とつくものは3種類に分けられるという雑学について解説していました
最近では「生」という文字が書かれた醤油をよく見かけるようになりました。生醤油(なまじょうゆ)は火が通っていないので香りも味もまろやかなのが特徴です
その生醤油ですが実は醤油には「生」とつくものが3種類もあるとのこと
食に関しては相当詳しい林修先生が3種類の「生」醤油の違いについて詳しく解説していました
3種類の生醤油の違いは製造工程の違いがあった!
醤油の製造工程を順次追っていくと生醤油が3種類に分けられる理由がわかります
まず大豆と小麦と麹菌(こうじきん)と発酵させて「もろ味」を作ります。そしてもろ味を布でしぼるんですが、そのしぼった段階が最初の「生」という文字がつく醤油になります
これは醤油を「気揚げ醤油(きあげじょうゆ)」といいます。製造している蔵に行かないと味わうことができないそうです
微生物がたくさん存在していてしぼり出した直後で火が入っていないのですぐ劣化するため出回らないとのことです
この「気揚げ醤油」をフィルターを通してろ過して微生物などを除去したものを「生醤油(なまじょうゆ)」
さらに火を入れて殺菌したものを「生醤油(きじょうゆ)」と言います。火は入れていますが無添加で塩分までは加えてはいいけどそれ以外は加えてはいけないという条件を満たしているものが「生醤油(きじょうゆ)」になるわけです
ちなみにスーパーで売っている生と書かれた醤油は「生醤油(なまじょうゆ)」がほとんどで、ラベルには生醤油(きじょうゆ)と区別するために必ず「生(なま)」とひらがなで表記されているそうです
醤油は開栓後は30日以内に使い切る?正しい醤油の保存法とは?
皆さんはどれくらいの期間で買った醤油を使い切りますか?賞味期限で書かれている日付までは美味しく頂ける・・・というのは実は大間違い
醤油が新鮮で美味しさを保てるのは30日までなんです
醤油のラベルには約1年半後の賞味期限が記載されていますが、ラベルをよく見てみると「賞味期限とは、開栓前の美味しく召しあがれる期間のことです」としっかり書かれています
ラベルに記載されている賞味期限とは栓を開けていない状態の時の期限。1度でも栓を開けると酸化が進み風味が損なわれてしまうのです
・保管場所は冷蔵庫が最適
醤油の保管をシンクの下にしてる人は多いと思いますがこれは大間違い。シンクの下は湿度が高く雑菌が繁殖しやすくカビが生えてきてしまう危険が・・・
栓を開けたあとは冷蔵庫で保管して早めに使い切るのが良いとのことでした
まとめ
「生」の醤油には3種類あるという今回の雑学
1番最初の醤油を作る蔵でしか味わえないという「気揚げ醤油(きあげじょうゆ)」は林修先生も見たことも味わったこともないという代物
日本人として1度は味わってみたいものですね