【林先生が驚く初耳学】天ぷらを揚げる時に太い菜箸を使うと格段に美味しくなる！？普通の菜箸の２.５倍も太い菜箸を使う理由とは？

９月１３日に放送の「林先生が驚く初耳学」にて

天ぷらを揚げる時の菜箸は太くならなければならない理由について解説していました

天ぷら店の職人が使っている菜箸をよく見てみるとかなり太い菜箸が使われています

一般的な菜箸の太さが５.５２mmなのに対して天ぷらを揚げる菜箸は１４.６４ｍｍと２.５倍以上の太さとなっています

持ちづらくて扱いにくい太い菜箸では天ぷらの繊細な味に悪影響が出そうだと思ってしまいますが、実は太い菜箸を使ったほうが格段に天ぷらが美味しくなる理由がちゃんとあるんです

太い菜箸を使うと天ぷらが美味しくなる理由を林先生が解説！

天ぷらを揚げるときには太い菜箸を使うと美味しく出来る理由

今回の雑学のクイズに林先生は「天ぷらで僕の知らない事出せるなら出してください」と豪語していました。その言葉のとおり今回の太い菜箸を使うと天ぷらが格段に美味しくなる理由をご存知でした

・小麦と水を混ぜるときに細い菜箸ではダメ！

天ぷらの衣は水と小麦粉を混ぜるのですが、小麦を細い菜箸で混ぜてしまうとグルテンが出てしまうそうです

グルテンは小麦などから生成されるタンパク質の一種で水分に混ぜると粘りや弾力性が生まれるのですが、グルテンが出てしまうとサクッとした衣に仕上がらないんです

そのため太い菜箸を使う事によってグルテンが出ないようにしているんですね

・天ぷらを揚げるときに太い菜箸だと繊細な味を出すことが可能に

林先生が「天ぷらとは焼くと蒸すを同時にする料理」と言うように天ぷらを美味しく揚げるのには非常に繊細な扱いをしなければいけません

例えば穴子を天ぷらで揚げるときには皮目は衣を薄くつけて焼いている感じにし、一方で身は衣で覆ってフワッと蒸し揚げるのですが

フワッとした衣を持ち上げる時に細い菜箸だと身が崩れてしまい衣が取れてしまいます。大きい菜箸だとフワッとした衣を崩すことなく優しく取り扱いが出来るとのことでした

天ぷら店ではBGMを流さない理由＆天ぷらの言葉の由来

天ぷら店では店内では決してBGMを流してはいけないそうです

その理由は油の音が変わる所を職人は聞いているので他の音が流れていたらわからなくなってしまうからとのこと

見るだけでなく音でしっかりと確認しているんですね

・天ぷらの言葉の由来

天ぷらは漢字で書くと「天麩羅」となり元々はポルトガル語の「テンペロ」だとされています。「テンペロ」とは揚げ物料理が多いポルトガルにおいて「料理」を意味する言葉だそうです

ポルトガルの「テンペロ」から来て日本の「天麩羅」になったのですが、今は日本から「Tempura」としてポルトガルの人は楽しんでいます

言葉が２回、行って戻ったのは非常に珍しい例だと林先生は語っていました

まとめ

天ぷらを揚げるときには太い菜箸を使わなければいけない理由は

・水と小麦を混ぜるときにグルテンを出にくくするため

・天ぷらを揚げるときにフワッとした衣を崩さないように優しく扱うため

とのことでした

揚げる食材によって衣の量や扱いが変わったりとする職人の腕が試される天ぷら料理

１度は職人の揚げたおいしい天ぷらを食べてみたいですね