【林先生が驚く初耳学】煮魚は煮汁が水の状態から魚を入れて３分間だけ煮込むと美味しい！科学的根拠のある煮魚の調理方法

１１月１５日に放送の「林先生が驚く初耳学」にて

煮魚は煮汁が煮立ってから魚を入れるのは大間違い！科学的に根拠のある煮魚の作り方をプロの料理人が紹介していました

美味しい魚が出回って暖かい煮魚が食べたくなってくる冬の季節

家庭で煮魚を調理する人の多くが煮魚の作り方を根本的に間違えていると番組では解説していました

「煮汁が煮立ってから魚を入れてはいけない」という科学的な根拠を番組では詳しく解説！林先生も初耳の聞けば納得の正しい煮魚の作り方を紹介します

【 家庭科の教科書も間違っている！？多くの人が煮汁が煮立ってから魚を入れる】

王道の煮魚料理は家庭科の教科書にものるほどです

家庭科の教科書にはサバの煮魚のつくり方は以下のように書かれています

①鍋に水、調味料、生姜を入れて火にかける

②煮汁が沸とうしたら火を弱め、皮を上にしてさばと5ｃｍに切ったネギを入れる

③落し蓋をして弱火で約１０分間煮る

誰もが上記の調理方法で煮魚を作ると思いますが実は煮汁が煮立ってから魚を入れるのは間違いなんです！

そう豪語するのは２００４年のアテネオリンピックで長嶋監督の直々の指名で野球日本代表の料理を提供するほどの腕前の「分けとく山」の総料理長の野崎洋光さん

「絶対に煮汁が煮立ってから魚はいれない」と断言するその理由は科学的にも根拠があるものでした

【煮る時間はたったの３分！美味しい煮魚の作り方とは！？】

多くの人が煮魚を作るときに煮汁が煮立ってから魚を入れるという作り方をしています

この調理法だと魚の表面のタンパク質が固まって魚の旨味が逃げないという効果があるのですが、旨味を逃がさないというのは逆に煮汁の味が染み込んでいかないというデメリットも生じているんです

そして味が染み込みにくいという事から長く煮る事になってしまいます。長く煮ると魚の良質のピークが過ぎてしまって不味くなってしまいます。味が染み込むころには魚自体の旨味がなくなってしまっているとのことでした

・魚を入れるタイミングは煮汁が水の状態から！

煮汁が煮立ってからでは駄目！ということでプロの料理人が本当に美味しい煮魚の調理方法を紹介していました

肝心の魚を煮汁に入れるタイミングは煮汁が水の状態から入れてしまうというものでした！火をつける前に魚を煮汁に入れると魚の表面が固まらないため味が染み込みやすくなるんですね

煮込む時間はたったの３分！火をつけてから沸騰するまでの２分、そして煮立ったら火を止めて１分だけで良いそうです

３分の煮込み時間なので煮崩れの心配もなく最高の状態の煮魚になるんです

・３分の煮込みには魚の下処理は絶対条件

３分の煮込み時間だけでは魚の生臭さがとれないと思う方もいるかと思いますが、もちろん魚は生臭くならないように下処理をしなければなりません

下処理のやり方は以下のとおり

①下味をつけるために魚の両面に塩を振る

②３０分間おいて味を染み込ませる

③生臭さを取るために１０秒間湯通しして氷水で洗う

これで魚の生臭さを十分取り除くことができます。少し手間ですがプロの料理人が直伝の煮魚のつくり方です。ぜひ試してみてください

まとめ

煮魚は煮汁が水の状態のまま、火で温める前から魚を入れて３分だけ煮立たせるという雑学。林先生も初耳の科学的根拠のある情報でした

スタジオで正しい調理方法で作った煮魚を食べた芸能人たちも大絶賛していたので、ぜひ皆さんもプロの料理人の直伝の煮魚の調理方法をお試し下さい！