２月７日に放送の「林先生が驚く初耳学」にて
普通のプラスチックおろし金と職人手作りの銅のおろし金では大根おろしに驚く程ハッキリと差ができるという雑学を紹介していました
おろし金といえば１００円ショップでも手に入る身近な料理道具
しかし職人が作った銅のおろし金には大根おろしを美味しくする決定的な特徴があるとプロの料理人の土井善晴が番組で紹介していました
林先生も知らない 職人手作りのおろし金の特徴、なぜ美味しく大根をおろすことが出来るのかを番組では詳しく解説していました
【職人手作りのおろし金で作った大根おろしが旨みたっぷりで美味しい理由】
番組では普段はプラスチックのおろし金を使っているという女性に職人のおろし金で大根をおろしてもらい味を確認してもらっていました
女性は「全然味が違う。シャキシャキ感があって辛味もあまりなく一口食べた瞬間にものすごい甘味がある」と感想を述べていました
同じ大根から作った大根おろしが職人のおろし金を使うとなぜ美味しくなるのか？
その理由はおろし金の刃の部分に大きく差がありました
・【職人手作りのおろし金は大根を潰さずに切ることができる】
プラスチック製のおろし金と職人手作りのおろし金で大根をおろして比較してみると、職人手作りのおろし金で作った方はふんわりとしているのに対してプラスチック制のおろし金でおろした方が水分量が多いことがわかります
この差がでるのはプラスチック製おろし金のある弱点が関係しているんです
プラスチック製のおろし金は細胞を潰してしまっていると料理人の土井善晴は語ります
潰した大根というのは水分と繊維が分離してしまい栄養分も辛味成分も大根おろしと一緒に流れてしまうんです
一方の職人手作りのおろし金は大根を潰すことなく刃で大根を切っているとのことでした
【職人の手作りおろし金が大根おろしを潰すのではなく「切る」ことができる理由】
職人の手作りのおろし金は大根おろしを潰してではなく切って作れるために、大根の細胞の水分や栄養を保ったままの美味しい大根おろしができます
大根おろしを潰すのではなく切って作るのを可能にしているのは職人の「目立て(めたて)」です
「目立て」とは銅の板に刃を１本づつ立てていく技法、絶妙な力加減とミリ単位の鎚さばきで上下の方向に正確に刃を立てていきます
その表面はまるで刃物の連続体。上下に向いた鋭い刃が大根を細かく切って大根おろしの旨みや水分が抜け出すことなく料理を美味しくすることが可能なんですね
・【料理人の土井善晴が教える大根おろしを美味しくさせるひと工夫】
おろし終わった大根を巻きすの上へのせて放置して水気を自然に切ります
すると搾らずに自然に水分を切ることでふんわりとした大根おろしになるとのこと
プロの料理人として大活躍する土井善晴の技、ぜひお試し下さい
【まとめ】
一般に販売されているプラスチックのおろし金と職人が作った銅のおろし金で大根おろしの味が変わるのは職人手作りのおろし金は大根を潰すことなく切ることができるからという雑学でした
職人が作ったおろし金は数千円とお高いですが一生もので、これからずっとふんわりとした美味しい大根おろしを食べれる・・・何よりも大根を潰さずに切った大根おろしがどれほどおいしいのか興味があります
職人手作りのおろし金で大根の旨みがたっぷりの大根おろしで色んな料理を楽しみたいですね
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